Man selbst ist der Metzger!

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Hier wollen wir allen mal Zeigen, was ich in meiner Ausbildung gelernt haben!

 

Und was meine ich damit? Natürlich wie man eine Schweinehälfte zerteilt und zuschneidet!

Doch bevor es so richtig los geht muss man erstmal das bestimmtes Grundwerkzeug haben was jeder Fleischer besitzen sollte.

Man braucht ein paar Ausbeiner, am besten zwei falls man mit einem über den Kettenhandschuh kommt, dann noch zwei Zuschneide Messer, einen Wetzstahl, eine Knochensäge, wie schon angesprochen einen Kettenhandschuh, einen Kettenschurz, einen Handschuh für die Hand mit dem Kettenhandschuh damit die Ketten nicht unter die Fingernägel rutschen, Kettenhandschuh Gummis damit der Handschuh straff sitzt und einen Rippenzieher.

Nun folgt die Grobzerlegung, diese kann von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich ablaufen. Ich Zerlege das Schwein wie folgt:

Nun beginnen wir mit der Feinzerlegung. Hier ist es egal mit was man anfängt, ich habe jedoch als erstes das Filet schön zugeschnitten, also ohne Kette und überschüssiges Fett.

 

 

 

 

 

 

Dann mache ich weiter mit dem Rücken und Hals, ich entferne die Schwarte während beide Stücke noch zusammen hängen und trenne danach den Hals vom Rücken zwischen der vierten und fünften Rippe. Nun beine ich den Hals aus, ich fahre mit dem Messer von der Unterseite des Halses ganz eng an den Knochen entlang und löst hier die Knochen an, von der anderen Seite fahrt man auch mit der Messerspitze eng an den Knochen entlang und schält das Fleisch vorsichtig von den Knochen. Hier muss man jedoch auch auf die kleinen Zwischenräume achten, die beim Hals am Knochen entlang laufen und hier auch das Fleisch mitnehmen. Danach wird der Hals Ladenfertig zugeschnitten, also überschüssiges Fett weg, schöner anschnitt und Knorpel oder restliche Knochen entfernen. Ähnlich läuft es beim Rücken, jedoch schneidet man hier mit der Messerspitze auf der Mitte der Rippenknochen und drückt dann mit dem Messerrücken die Haut jeweils auf der Seite des Knochens runter. Nun nimmt man einen Rippenzieher, setzt ihn jeweils an der Spitze des Knochens an und zieht einmal bis zum ende jedes Knochens durch, dadurch ist der Knochen nun frei von Fleisch und Haut und man kann ihn schön rauslösen. Danach schneidet man einmal vorsichtig am ganzen Rücken am Knochen entlang, auf der Seite wo man gerade eben die Knochen entfernt hat und umfährt mit der Messerspitze scharf die Knochenpunkte wo leicht abstehen, da waren gerade eben noch die Rippenknochen dran. Hat man dies gut gemacht, muss man nun nur noch den Rest vom Knochen runterschälen und dann noch zuschneiden. Das heißt wieder einen schönen Anschnitt, die Silberhaut leicht abheben, sie sollte aber trotzdem noch zum Großteil vorhanden sein, die Kette zuschneiden und alles glatt schneiden. Die Backen werden auch noch zugeschnitten und abgeschwartet, dafür macht man Rauten Schnitte in das Fleisch um es auf Drüsen und Eiter zu kontrollieren, Drüsen schneidet man weg und wenn man auf Eiter stoßt legt man das Messer mit dem Fleisch sofort separat auf die Seite, da das Messer nun erst gereinigt werden muss, sowie der Kettenhandschuh mit dem man das Fleisch angefasst hat und der Arbeitsplatz bevor man weiter arbeiten kann.

Danach fange ich mit dem Bauch an, diesen teile ich von der Brustspitze erstmal auch zwischen der vierten und fünften Rippe und ähnliche wie beim Rücken schneide ich mit der Messerspitze in der Mitte von jedem Rippenknochen und drücke die Haut dann mit dem Messerrücken auf den Seiten runter und dann kann man diese wieder mit dem Rippenzieher oder auch von Hand rausziehen. Nun wird die Wamme abgeschnitten, der Bauch schön in Form geschnitten und das schmalzige Fett was auf den Fleischsträngen bei den Knochen lag, wird auch weggeschnitten. Bei der Brustspitze wird alles Blutige weggeschnitten und dann noch in eine schöne Form geschnitten.

Jetzt beine ich die Schulter aus, hier löse ich zuerst das Eisbein von der Schulter, dieses lassen wir dann so wie es ist und verkaufen es am Stück. Dann Schwarte ich die Schulter ab und hebe den Deckel des Schaufelknochens ab. Der Schaufelknochen wird am Gelenk angeschnitten, dann am Rand scharf vom Fleisch getrennt und dann fahrt man am Gelenk ganz unter den Knochen, löst hierbei vorsichtig den Schaufelknochen von der Schulter solange bis man ihn abziehen kann. Hierbei darauf achten dass die Silberhaut ganz bleibt. Nun den Röhrenknochen vorsichtig frei schneiden, einmal mit der Messerspitze auf dem Knochen entlang fahren, dann mit dem Messerrücken die Knochenhaut runter drücken und da danach mit dem Messer von einer Seite den Knochen rausschneiden und die Haut mit drücken. Sobald der Knochen draußen ist, wird der Zottelbug abgetrennt und der dicke Bug, das Bugblatt und das Bugfilet bleiben am Stück und werden auf die Seite gelegt.

Zum Abschluss kommt nun der Schweineschlägel, als erstes schneide ich hier das Spider Steak welches auf dem Schlossknochen liegt runter, danach entferne ich den Schwanzknochen und dann wird der Fuß vom Schinkeneisbein abgetrennt und danach das Schinkeneisbein vom Hinterviertel. Dann schneide ich den Schlossknochen an dem Ende zu, welches zum Rücken über ging, so gut, dass man fast auf dem Knochen schneidet. Auf diesen schlage ich dann mit dem Messergriff sodass sich der Knorpel mit der Knochenhaut am Knochen anfängt zu lösen, dann drückt man bisschen mit den Fingern nach und dann wieder mit dem Messerrücken weiterarbeiten bis man ungefähr bei der Hälfte der Schlossknochens stoppt man. Nun löse ich oberhalb am Schlossknochen das Fleisch vom Knochen, dort wo eine kleine runde Öffnung im Knochen ist, auch hier wieder mit dem Messerrücken das Fleisch abschaben und den Knochen dann vollständig ablösen. Vorsicht, im Eck versteckt sich gerne noch ein kleiner Knochen den es auch zu entfernen gilt. Nun wird wieder abgeschwartet, auch hier nicht in das Fleisch schneiden sondern lieber in die Schwarte. Danach wird bei der Oberschale auf der Seite wo die Schwarte war nach nähten geschaut, dort sind drei stück und man schneidet in der Mittleren auf dem Flies entlang bis auf den Knochen, dann schneidet man so weit das Flies am Knochen entlang durch bis keines mehr kommt und trennt die Oberschale ab. Man kann sie auch dran lassen und später ablösen, aber so sehe ich besser was ich bei dem Rest des Hinterviertels mache. Die Oberschale wird gleich zugeschnitten, also Deckel ab, Fett weg und eine Scheibe als Anschnitt weg und allgemein schön in Form geschnitten. Danach beint man den Röhrenknochen genau wie bei der Schulter aus, das heißt wieder mit der Messerspitze am Knochen die Haut anlösen, dann mit dem Messerrücken die Haut runterdrücken und den Knochen herausschneiden. Die Hüfte und Nuss von der Unterschale, Rolle und dem Stück von der Wade trennen, die Nuss dann von der Hüfte trennen und jeweils vorhandene Knochenhaut, Knorpel und überschüssiges Fett wegschneiden. Die Wade dann ablösen, sowie die Rolle, diese gleich von der dünnen Fettschicht befreien. Die Unterschale wir auf allen Seiten von Sehnen und Fett befreit. Und fertig sind die ganzen Teilstücke des Schweines.

Während des ganzen Zerlegen auch auf die Sortierungen von S1 bis S10 achten, also von magerem Bugfleisch bis hin zur fetten Wamme. Die Schwarten wo dabei angefallen sind werden auch noch abgespeckt und sortiert.

Jedoch kann man die ganzen Sachen nicht nur so als Stücke zum selbst Braten oder zum Schnitzel runterschneiden verwenden. Man kann aus dem Rücken oder Hals auch einen schönen Rollbraten machen.

Dazu passt gut Rote Bete, ein Salat oder auch ein paar Kartoffelprodukte wie Kroketten. Doch auch die Soße darf nicht fehlen, eine gute Bratensauce und schon schmeckt es nochmal um einiges besser. Gerade bei 170°C Umluft für ungefähr 50 bis 60 Minuten im Backofen lassen, den Backofen natürlich vorheizen. Und schon hat man eine leckerer Mahlzeit. Natürlich kann man auch noch viele andere Sachen machen wie verschiedene Spieße, Gulasch, Fondue, Hirtenröllchen, Rouladen vom Schwein, Steaks mit Frischkäsefüllung und noch vieles mehr. Ich hoffe euch hat es gefallen und fandet es interessant wie von so einem fast ganzem Tier ein fertiges Schnitzel zustande kommt, oder zumindest das Stück von dem man runter schneidet.